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01 肉

牛肉下锅，肉碰着热油的瞬间，滋啦啦的响声就来了。接下来是弥漫的香气。

人人都爱香馥馥的牛肉，*是那些身世王谢的牛：神户牛肉、澳洲牛排、佛罗伦萨T骨牛肉，吃一口恨不得听到山谷的风声，闻到草原的香气。

擦完嘴没人会无聊到探索这鲜味的*泉源。失望的事自然归科学家来做。

滋啦啦的响声是由于肉汁里的水分子在高温热油里极速气化，体积*膨胀而爆炸。而“肉香”来自被高温物理损坏了的肌肉纤维，肌肉细胞释放出了种种风味物质，在生肉的基本味道（flavor）之外，加热历程中通过种种反映发生了化合物的气息（aromas）。挥发性化合物与鼻腔后面嗅球的受体连系后，刺激大脑的感知反映。

香。

据科学家说，熟的牛肉可以用8种气息来形容，像拆积木一样，无非是分子重新组合成新的分子，碳水化合物、卵白质及脂肪重组成新的总组成（gross composition）。

甚至嗅觉只不外戋戋400种卵白受体，味觉不外是几十种离子通道卵白和受体就完成了。

于是“水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分”，就酿成了梅纳反映（Maillard reaction）、史崔克反映（Strecker reaction）、脂质氧化反映（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。

把鲜味拆成一点也不美的（和用自己名字命名的）科学名词后，无聊的科学家们果真更进了一步。

1950年月，荷兰人Van Eelen在听一场关于若何保留肉的讲座时代突然想到，为什么我们不能像制造其他器械一样，在实验室中制造肉？

既然肉就像积木，那么把口味和组成要素改用实验室制造出来，再拼装起来，是不是也一样？这样那些已往用来生产积木的动物们也可以解放出来。

对Eelen和许多厥后投身于此的科学家来说，“肉”一只是个模糊的名词，牛背上切下的沙朗牛排，猪脊柱周围的猪排，都是“肉”，大多数情形下，它指的就是农场动物的肌肉组织——他们能够明白的，是肌肉，组织，细胞，卵白质。

以是，体外培育肉就是通过将一些细胞放在有助于它们增殖的营养夹杂物中来制作育行。等细胞长在一起形成肌肉组织时，就把它毗邻到一个可生物降解的支架上。这些装置看起来就像缠绕藤蔓的棚架。这些肌肉组织在这里被塑造成想要的食物。

Eelen在1999年申请到干细胞产肉的专利，他最先搭建这样的装备，一个个藤蔓，一个个试管，一笔笔款项。

“要害就是你怎么样去界说肉？”曹哲厚对我说。他是极麋的首创人，极麋是一家中国的细胞肉初创公司。它在杭州萧山有一个小的实验室，与公司办公室一墙之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在这里也都有。

在Eelen最初的实验失败的数十年后，全天下的科学家已经最先把他最初的想法带入商业天下。Eelen在1999年拿到专利，2004年获得荷兰政府资助，但最终没能造出*块肉。而极麋的*块人造牛肉只用了4个月，这家十几小我私人的团队，在4个月内延续完成了两轮万万级融资。不外，这笔钱和“人造肉”几年前的热闹相比，照样小巫见大巫。

在Eelen苦于四处筹钱的数十年后，2019年时“人造肉”成了热门的投资领域。美国的两家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了执牛耳者，Beyond Meat在2019年7月上岸纳斯达克，成了“人造肉*股”，股价和市值曾一度飙升。

不外，它们主打的人造肉为“植物牛肉”，也就是基于植物卵白的仿肉产物，而非Eelen痴迷的细胞培育肉。

“实在就是素鸡。”哲厚这样形容植物肉。

肉类在为我们提供着种种营养素，包罗铁、锌和维生素B12，而这些营养素在植物中不容易找到，动物成了最稳固的卵白质泉源。但另一方面，科学也基本证实了，没有肉，我们也能生计——数以百万计的素食主义者已经在这样生涯，另有数十亿人由于贫穷而不得不这样生涯。

植物肉和细胞肉也在这种模糊中被混淆在“人造肉”这统一个名字下，被一起讨论。但在哲厚看来，两者的差异，关乎一切：

“我得吃动物的细胞，我得吃动物的组织，我希望能够获得来自动物的卵白质。细胞肉完全可以知足，但植物肉对照难。”

“而且，吃肉很洪水平上也是一个心理的问题，是文化和心理上的一些需求。你可以天天什么器械都不吃，挂个营养液就可以活下来。但我们人的追求并不是这样，我们人许多追求吃喝玩乐，内里需要对人文对口感对更高品质的需求。”哲厚说。

一个肉食主义者。

云云界说了“肉”，自然也就选择了在细胞肉的路径里走下去。

手艺的积累也在带来新可能。今天细胞肉行业使用的手艺，首先在已往十年在医学领域获得普及。从我们自己的身体中提取康健细胞并行使它们来培育替换部件的想法已经从一个充满希望的理论酿成了一个个现实例子。而行使干细胞制造器官所需的手艺与在培育皿中制作肉糜所需的手艺相似。

从帝国理工博士结业后，哲厚的*次创业，就是和父亲一起开办了原生生物，一家临床级的细胞药物开发公司。4年后，就像这项手艺的流向一样，他自己也从医学领域来到了消费领域。

02 牛，蚂蚁，和蘑菇

“做出一块细胞肉”这件事，今天依然没有完全对应的一个学科。因此对于这个领域的创业者来说，若何界说这是个什么问题，决议了一家公司的蹊径，以及，未来的成败。

“现在有人把人造肉归类在合成生物学，由于合成生物学就是一个交织学科异常普遍的学科，合成生物学就是怎么样在原有的物种当中缔造出一种新的物种和新的，不管是卵白质也好，或者说物质新的生产的模式。”哲厚说。

“合成生物学就像在生物上去做一些编辑，做一些编程，我发现许多首创人反而他们是工程学科的，我们现在以为细胞肉完全也是同样的。”

也就是，他把人造肉界说为了一个工程问题。

而且，是一个重大的工程。

即便在实验室的一方天地里，它就已足够庞大。

“我们现在分几个大的板块——细胞系、培育基、组织工程、反映器然后把它放大，这是四大板块。”哲厚先容。

细胞系指的是从动物身上提取起始的干细胞，然后实验在体外扩增它，同时也会在细胞上做一些编辑优化，让它可以成为一个扩增效率对照高对照皮实的细胞，它们会最后成为细胞种子库。

“云云做成后，我们就不需要再从动物的身上去连续的提取细胞了。”哲厚说。

接下来是培育基，它是今天细胞肉公司们的成本*头，也是最集中在解决的难题。

一方面，是怎样优化培育基的配方——它需要六七十种差其余细胞发展因子，氨基酸，或糖分等，它们的配比比例至关主要；另一方面，人们也在寻找更廉价的质料去替换传统异常昂贵的培育基因素。

至于组织工程，则是在解决让细胞肉更像一块肉的形状的问题——吃起来是肉，看起来也是肉，那么它就是一块肉了。

而最后的板块，已经指向走出实验室后未来更重大的工程——它很可能发生在“工厂”里。

“我们在细胞大规模培育的时刻可能需要异常大的厂房，异常大的容器去养这些细胞，我们就需要把反映器和放大的历程做优化。”哲厚示意。今天全天下都还没有做过这么大规模的细胞培育，细胞厂房和细胞培育容器上的优化和设计更多是下一阶段的义务。

这四个环节，关关忧伤，且不存在尺度谜底。解题方式是不停实验，甚至是大开脑洞的实验。

好比，从牛，蘑菇和蚂蚁身上获取灵感。

哲厚和他的团队喜欢考察牛，这种食草动物吃草吃谷物，然后通过胃里的一些酸酶把它们消化，再吸收到身体内里，它的肌肉细胞因此可以生长。

“以是我们在想怎样在体外把这些草谷物里的营养液提取出来，再把一些废液去除，然后让它们去直接去养细胞。这样的话成本就相对来讲异常廉价，由于它不需要去养这些器官，只要直接转化成动物的肉就可以了。”

另一个灵感来自一种蚂蚁。

“我们在研究的一种蚂蚁，它会去养蘑菇，就是把树叶捡下来之后带回家，作为一个菌菇的饲养场，之后就直接吃蘑菇蚂蚁就可以长大。”

现实上这个历程是把植物的营养酿成了菌菇的营养，然后菌菇通过这个历程多增添了一些卵白质和氨基酸，完成了某种转化，最后蚂蚁再把这些转化的氨基酸吃掉并酿成动物的卵白质。而这对细胞肉的天生历程很有启发。

“我们怎么样把差其余营养、差其余卵白质去做一个转化，怎么样把植物内里的器械，通过类似于真菌的模式，再酿成动物的卵白质，这个是我们在思索的。”他说。

“我们在做一个创新的卵白生产链。”

哲厚以为这一切都说明它自己是一个工程的问题——由于目的异常明确，就是怎样把成本降下去。

“我们现在是做一个工程化头脑的生物公司。”

他形容自己的团队一方面在探索一些已知的解决方案，另一方面在找一些我们都不知道是否存在的解决方案。

“一方面我们依赖于之前的履历，同时我们也在做对照艺术性的开创性的研发，用一些奇思妙想把成本大大降下去。”

03 吃一口自己的肉？

在跟哲厚的谈天中，会感受眼前的一切都在一种有确定性的未知里。于是，在当下的实验室时期和遥远未来大规模的工厂化生产之间的谁人阶段，就成了人造肉产业把自己投射到那些已经发生的伟大手艺变化上的*时机。

就在3月初，极麋对外宣布了他们在这个阶段里的最新希望：在成本侧，他们已“将培育基成本降至百元局限，仅为市面培育基售价的3%”；同时，在产物侧也取得了伟大希望：乐成研发出了中国首块100%细胞肉，即海内*块完全不含植物支架的动物细胞培育肉产物。

这让曹哲厚更有理由去想象当人造肉的产物*次触手可得时，面临它们的民众会若何决议。而他喜欢类比电动汽车市场的演进历程。

他以为电动车这个名字自己也是由于手艺的一个突破，从手艺来命名了电动车。但生长到今天，人们不再像五年前会纠结它这个新手艺的特征，而是最先由于它加速快，由于它用起来廉价等理由而去买它。

“这实在跟它底层的这种手艺已经有点脱离了，而人造肉也要履历这个历程。”他说。这个历程靠的就是足够强的产物力。

“就是你自己有响应产物的优势逐渐去转化那些一最先迟疑的人群。”他说。

所谓产物力，可以做一个想象：未来的细胞肉，成了一种标品，甚至在平安，口味，营养因素组成上都可以实现*定制化。

“你想要什么样的肥瘦比我都可以做出来，它的批次一致性是异常强的，每个批次不管是哪头牛或者哪个部位我都可以做出来，我可以做出来完全是你想要的那块肉，而且你每次复购都可以从获得完全同样的体验。”他说。

甚至，根据这样的思绪继续想下去，那些没有时机吃到的肉，好比恐龙的肉，都可能会酿成某种细胞培育肉的“口味”摆在货架上。甚至，有一天，你我可能都有可能吃一口用自己细胞培育的，自己的肉。

“你可以想象，在未来一个小孩从小基本都是吃细胞肉长大，我再给他一块屠宰的肉，他会以为你怎么会从动物身上切一块器械下来给我吃，完全无法想象。”哲厚说。

“当细胞肉上市后，人人一定还会去抨击它，这个就是多数对于少数的不确定性和不平安感。但当细胞肉酿成多数，当到达一定的时间点之后，你信托我 ，这一切都市改变。”